Cách làm mắm tôm

Thứ ba 01/11/2011 • Chuyên mục Học nấu ăn
(AmThuc365.vn) – Mắm tôm, là một mẫu mắm được làm quan trọng nhất từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua công đoạn lên men tạo đậm chất và cách dùng màu đặc trưng.

Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dưới dạng này chỉ cụ thể ở tỉ lệ muối và quy trình phơi nắng.Người làm mắm bố trí thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng muối để chống giòi bọ.

Quá trình lên men mắm tôm ép buộc phải áp dụng chính 1 loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng Hàm lượng muối cũng khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó đậm đà hương vị chính của mắm tôm là mùi thơm và vị của enzyme này tạo ra. Khi nào hương vị của mắm tôm giống như đậm đà hương vị của ruột con tôm vào đầu con tôm tươi sống là chắc hẳn dùng được.

Trong tín ngưỡng của người nước ta mắm tôm là thức ăn dùng để xua đuổi tà ma. Người ta học hỏi ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm tôm sẽ chắc chắn không bị ma quỷ làm hại. Để mắm tôm lưu dữ trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng đói ăn mắm tôm mà rất nhiều dân bản xứ tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này. Có bất kỳ người dân tộc miền núi cách xắp đặt tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có mắm tôm để cúng.

Mắm tôm được ưa chuộng trong những món ăn dân dã miền quê, nhất là rất nhiều món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống.

Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho tới lúc sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một ít xíu đường cho vị đỡ gắt.

Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì ngược lại ăn kèm theo cơ số loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy thuộc loại thịt. Mắm tôm khi được có tính ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội rất có thể pha thêm một phần nhỏ mỡ rán nóng.

Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giò heo giả cầy.

các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các đậm đà kia.

Nguyên liệu:

có thể là tôm, tép, moi nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì con moi đánh bắt được nhiều hơn, độ đạm của moi cũng khá cao.

Nguyên liệu tươi sống đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to nhắc tới siết bỏ vỏ.

Trộn muối vừa đủ được cho phép enzyme trong ruột tôm hoạt động tốt được mà vi khuẩn phân huỷ khác không chạy tốt được

Cho vào thiết bị chứa, phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước sảy ra trong giai đoạn lên men.

Sau 6 tháng đến 1 năm khi mắm tôm có màu và mùi vị như đã nói trước đó là mắm đã "ngấu" là ngược lại dùng được.

Mùi vị của mắm tôm khá mạnh, không cần người sành sỏi rất khó có thể phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác không ít người vẫn còn quan niệm sai lầm nói rằng là mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả khi mua về tới lúc biết giữ gìn mắm tôm giúp cho mắm tôm rất đơn giản bị hỏng. Khi pha chế mắm tôm nhắc tới dùng luôn, chưa hề qua pha chế rồi để dành thêm một lần lần sau.

Mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế nước sở tại xem là ngay bất cứ nguyên do của dịch tiêu chảy cấp. Sau một thời gian, Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn đã nói rằng nguyên do là thực phẩm và nguồn nước bị ô nhiễm nặng nhất chứ đỡ phải mắm tôm.

Comments are closed.