Cách làm cà muối giòn và ngon

1. Chọn cà:

Cà pháo (trái nhỏ) và cà dĩa (trái lớn)

Cách làm cà muối giòn và ngon

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn con được gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn có tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai dạng cà thường sử dụng muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ bình quân bằng đầu ngón tay cái và cà dĩa (người Bắc hay còn gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà có tính muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có có nhiều kinh nghiệm lựa cà tìm tới cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, thường không có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm không thể dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng bị mất thơm và lại có bị dai nữa. Cà vừa nhất sử dụng muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chưa được vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói tới cà muối thì chỉ biết tới cà pháo, thực ra cà dĩa tuy vẫn được có tính muối nhưng không quen thuộc lắm.

2. Sơ chế cà:

Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng có thể đến 3 – 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem tới lặt bỏ cuống theo hai cách:

- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén… cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng tỏ ra sự khéo tay của cánh phụ nữ tại nhà khi dọn dĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, cung ứng miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn và vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.

3. Muối cà:

Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.

Cà muối

Cách làm cà muối giòn và ngon
a. Muối nén: Vì đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một cái thực phẩm ngược lại dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà chúng ta dùng vài loại vại, lu… bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà độc tôn rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 – 22 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở theo yêu cầu vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hôm nay vẫn còn muối cà bằng việc với việc này. Tại các thành phố nói chung cho tới miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.

b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được lên tới 10 ngày trở lại tùy vào Hàm lượng nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu hơn chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với chính bạn ở nứơc ngoài, áp dụng loại muối sản xuất công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm thủ công ở VN. Bạn nên thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng trước tiên của chính bạn phải tạm áp dụng một bí quyết đặc biệt chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức đặc biệt thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy thiết kế ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

- Cứ mỗi 1kg cà quy định 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, chính bạn khỏi cần chỉ dùng nước muối dứt điểm thậm chí phải dự trữ để châm thêm.

- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho có tới 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ… đè dằn lên phần da ở mặt cà được cho phép khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ rất cao mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm châm nước muối vào cho mực nước khi nào cũng phải cao nhất mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

- Để qua 3 – 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng việc với việc đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng sữa và cắn thấy dòn xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà chưa có khách mua trong hủ dưới mặt nước muối.

c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

4. Vài cách lúc chế biến cà sau khi muối:

Cà kể từ khi muối chua là tất nhiên dùng ăn ngay, nếu là cà dĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai… Lấy cà ra khỏi hủ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối… Ăn kèm không ít loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống… Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v… Với riêng cho loại cà pháo muối chua rất có thể làm thành các món như:

a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua nhanh gọn ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:

- 250cc tương.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích bổ sung thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng khoảng 60 phút là ăn được.

Cách làm cà muối giòn và ngon

Cà dầm tương

b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có với một cái tên khác chặt chẽ hơn để an toàn chất lượng.

- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đã có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích bổ sung thêm tỏi ớt ở mức cay công nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.

- Làm mắm cà để dành ăn dần:

* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.

* Ớt hiểm để nguyên trái – của chính bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái dùng để khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy – cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hủ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà bằng khi muối. Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cà.

* Với món mắm cà hoạt động cách này rất nhiều tất cả những thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 – 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai nguyên liệu phụ giúp này rồi mới cho vào hủ.

c. Ngâm dấm đường:

Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm để bạn đã có sẵn châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm nhiều vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý muốn riêng sau cùng mới cho nhiều hay ít ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ càng làm hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu ai cũng thấy đâu đó một hủ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn cũng khá phong phú thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa một lần nữa bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được.

Nguồn Hoahoctro

Comments are closed.